文、圖／蘇秀琴

台灣南北距離不過400公里左右，加上交通便利，物流通暢，在台灣幾乎沒有什麼東西可以侷限一地或獨佔。因此，在台灣即使有南北差異，差距很很小。客家菜的烹飪方式有傳統模式，南北皆然，不過，因地制宜，就地取材也是必然，這就造成了南北客家菜的微小差異。而且，往往衍生出令人驚喜的創作。

香料 取自天然
客家人飲食，習慣利用辛香料的味道促進食慾，許多人不敢吃的莚荽(香菜)，在客家菜中發揮到極致，紅燒蹄膀、客家豬腳、糖醋魚等許多的食物都會加莚荽引味、殺菌；拐絲(紫蘇)除了讓菜色味道更好，又可消除脹氣，過去環境污染不嚴重，田溝中處處有田螺的日子，拐絲炒田螺可是客家菜中最迷人的小菜；七層塔(河洛語：九層塔)，味道清新、提神，幾乎每道菜都可見。這些佐料不單出現在客家料理中，但客家人卻能搭配得宜，讓客家菜更形出色。不過，在使用習慣中，還是略有南北差異。
客家人善用周遭環境中的自然材料，南部多果園，他們就利用香蕉葉、芭樂葉當作粄的墊底，在蒸煮過程中，讓果葉的天然香味融入粄裡，更添韻味。在北部，沒那麼多果園，就採用月桃葉、竹葉、甚至曬乾的荷葉，那芬芳真是齒頰留香。

沾醬 南北有別
台灣客家菜南北地區間最大的差別在於沾醬。如北部餐廳出現的客家菜，以金桔醬為主要的沾料，美濃桂圓餐廳主廚鍾易澄說，南部沒產金桔，因此，他是當兵認識北部的客家朋友，才初次嚐到金桔醬，感覺真是美味無比；而南部餐廳則以七層塔為主，別有一番滋味。烏醋與辣椒醬也是南部餐廳常用的沾醬，在美濃地區因長期使用習慣還產生了特定品牌。鍾易澄說，美濃人習慣白兔牌烏醋，大概是數十年的使用習慣，其他廠牌的味道還會不習慣。據說，該廠牌是手工釀造，他很擔心萬一技術失傳，將來就吃不到了。
豬的內臟也是客家人的拿手好菜之一。例如薑絲炒大腸，以剁得細而短的嫩薑絲，與分量適當的醋、調味料，在客家廚師的妙手調理之下，就成為臺灣北部客家庄盛行的名菜。另外有一個十分有趣的現象是，豬的生腸、粉腸，在南、北客家族群中，有很大的分野。南部客家人炒生腸，不喜歡炒粉腸。北部客家人炒粉腸，不喜歡炒生腸。炒生腸是客家美食中較為特殊的，除了客家人幾乎都沒有這種料理。另外，調味部分，北部有些餐廳喜歡加入七層塔、黃豆醬，南部有些人喜歡加入酸菜調味。
北部客家菜中，常會用紅糟汁來醃漬各種肉類，早期是為使食物保存長久，用在年菜中，除了可以顯示出道地的客家味，紅色也有代表喜氣之意，做法是將糯米與紅麴放在一起蒸煮，煮熟後置入米酒，再使其自然醱酵。大約經過廿天的醱酵，再放入鹽，即可完成。只要將煮熟的肉類置入紅糟中，可以保存長達一個月之久，用餐時只須直接取出即可食用。南部的水果多，鳳梨苦瓜雞、高麗封肉、皮韌夠味的萬巒豬腳，都是名菜。屏東內埔一位賴老師指出，他們烹調薑母鴨時，會把老薑用果汁機絞碎使用。這等於將老薑都融入湯汁中吃進去，徹底實踐吃薑養生的守則。相形之下，北部用整枝老薑敲扁放入調味，真是有些浪費了。

爆香 絕妙好味
除此之外，美濃還有一些北部吃不到的特色菜：茄子乾、花椰菜乾、芋頭絲炒鴨肉片等等。鍾易澄指出，美濃的農家子弟外出打拚，大多進餐廳當學徒，因此出了許多廚師，他們成了主導台灣菜走向的生力軍，慢慢的，客家菜中的自然健康走向就融入各類菜式中。世界有名的義大利菜，正是以原味、健康取勝，和客家菜的精神相吻合。他很驕傲的指出，在餐廳中的高級醬料XO醬，就以客家人做得最棒，因為，客家菜都注重爆香過程，嫻熟的爆香技術才能將XO醬做到最好。因此，客家菜絕對是台灣的驕傲，如果能將客家菜發揚光大，或許有一天能走上世界舞台，為台灣菜揚名立萬。